ファイナルファンタジーVIII

そうですね。FF7はスクウェアが３Dのモデリングを始めた頃のものですので表情がムービーによってバラバラだったり実験的でアラの多い部分も多いです。
野村氏のキャラクターデザインが気に入ってらっしゃるのであれば、FF7以降になりますが、同じPSでも、FF8、９はグラフィック周りがだいぶレベルアップしていますのでプレイできるのではないかと思います。ムービーシーンは本当にPSなのかと思ってしまうクオリティがあります。
PS2なら10,12。になりますね。

クライシスコアや零式に近い雰囲気の話はFF8かと思いますが、
FFはどれも作りこまれていますので、見た目が気に入ればあとはどれを選んでもゲームとして楽しめると思います。

一応２D時代の過去作にも触れておきますと、５，６あたりが触れやすく次点で４。
FC時代のものも体験してみたいのであれば３をおすすめしておきます。
３と５がFFの象徴であるジョブチェンジを確立した作品になります。

ストーリーもそうですが、戦闘は別物ですよ。コマンド戦闘ですから。それでも大丈夫なんでしょうか？アクションを求めてるならナンバリングのFFは違いますよ、それでもいいなら10でよいと思います。
僕自身 FFはもう過去の遺物で今はあまり好きではないのですが、大半のシリーズをやってきた中で一番面白かったかなと思っています。

まあグラフィックで言えばFF10以降がいいんでしょうが、あの辺りはFFって感じがねえ…。
特にFF13はグラフィックはいいんですがストーリーと言いファンタジーっぽさと言い、その辺はもうどっか行っちゃったって感じですから正直言って映像作品感覚ですかね。
ゲームとして遊べてかつグラフィックを求めるならFF10かFF12が、
戦闘面や雰囲気にこだわるならFF6以前(DS版FF3とFF4がデフォルメされた3D、それ以外はドット)、
ある程度バランスが取れているのはFF7,FF8,FF9ですかね。
FF8はやったことがないうえに友人からつまらんという話だけしか聞いてないので、詳しくはわかりませんが。
FF7はまあ初3D作品なのでこんなもんと言えばこんなもんでしょう。
FF9はFF5以前のような雰囲気かつグラフィックもなかなかといったところですかね。
FF11とFF14はオンラインゲームなので、まあグラフィックがいいといえばいいんですが、何十年でもやりこんでやるぜ！という方向け。

というわけで持っているハードで遊べる中でおすすめは
・FF9
・FF10
・FF12
・FF5
が個人的にはおすすめです。

FF5はドットですが裏ボスまでパーティのレベルを5以下で撃破可能という、おそらくFF史上最大のやりこみ要素を持つので、やり込めるものが好きということで入れておきました。

なおアクション性が出てきたのはごく最近であって、FF10まではほぼコマンドバトル、FF12はFF11の戦闘システムをもとにした形なのでややオンライン寄りの独特な感じです。SLGをリアルタイムでやってるような感じですかね？

私はFF9をお勧めします。確かに最近のやつと比べれば画質は劣りますが、これがPS と思うくらいムービーがきれいだし、なんといってもストーリーが素晴らしい！涙もろい私はFF9ストーリーの中で3回は泣けます。そしてやり込み要素豊富！システムも素晴らしいです。